Viele Faktoren bei der Herstellung von Olivenöl bestimmen am Ende über die Qualität. Bereits einige kleine Fehler können in der Summe die Ölqualität erheblich beeinträchtigen. 

Pflege des Olivenhains: Gesunde und schadstofffreie Oliven sind die Vorstufe für ein gutes Olivenöl. Düngung, Baumschnitt und Schädlingsbekämpfung mit ökologischen Mitteln sind hier die Stichworte.

Erntezeitpunkt und Methode: Der Reifegrad der Oliven ist entscheidend für die Ölmenge und den Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen. Oliven, die zum richtigen Zeitpunkt geerntet wurden, schenken dem nativen Olivenöl Extra eine maximale Komplexität an Geschmack und Aroma. Eine frühe Ernte trägt außerdem zu einer höheren Konzentration von Polyphenol-Antioxidantien bei, die für ihre krankheitsbekämpfenden Eigenschaften weithin anerkannt sind. Bei der Ernte müssen die Oliven frisch und intakt vom Baum gekämmt werden, da aus überreifen Oliven oder gar solchen, die schon abgefallen sind, kein hochwertiges Öl mehr gewonnen werden kann.

Unversehrtheit und Transport der Oliven: Für ein hochwertiges Olivenöl ist es wichtig, ausschließlich unversehrte und gesunde Olive zu verwenden, da bei beschädigten Oliven die Fermentierung und der Zerfall sofort einsetzt. Am Ende jedes Erntetages werden die Oliven bei MARKOS OLIVE sorgsam in kleine Transportkisten gepackt und zur Mühle gefahren um so zeitnah wie möglich verarbeitet zu werden.

Qualität und Methodik in der Ölmühle: Bei der Verarbeitung in der Mühle sind Hygiene, Temperatur und der Ausschluss von Sauerstoff von entscheidender Bedeutung. Alte Ölmühlen mit ihren großen runden Mühlensteinen, haben deswegen nur noch nostalgischen Wert. Moderne Ölmühlen arbeiten nach dem Extraktions-Prinzip. Wichtig ist dabei, dass die Verarbeitungstemperatur immer unter 27° liegt und die Dauer der Malaxation weniger als 30 Minuten beträgt.

Filterung und Verpackung des Olivenöls: Das frische Öl aus der Mühle kann optional ungefiltert in Flaschen gefüllt werden. Dieses trübe, sehr fruchtige Öl (oftmals „Early Harvest“ genannt) ist leider nicht lange haltbar und sollte innerhalb weniger Monaten verbraucht werden.

Gefiltertes, klares Öl ist bei anhaltender Qualität sehr viel länger haltbar. Bei der Filterung werden die im Olivenöl gelösten Restsubstanzen wie z.B. zerstörerische Enzyme und Mikroorganismen entfernt. Auch liegt der Rauchpunkt wesentlich höher, weshalb es hervorragend zum Backen und Braten geeignet ist.

Die Filterung und Abfüllung sollten unmittelbar nach der Extrahierung des Öls stattfinden, um die schädliche Oxidation zu minimieren.

Lagerung: 3 Faktoren haben einen negativen Einfluss auf die Haltbarkeit des Olivenöls:

• Licht: Gebinde sollte möglichst kein Licht durchlassen. Flaschen aus Klarglas müssen im Dunkeln aufbewahrt werden.
• Oxidation: Durch den Kontakt mit Luft werden die wichtigen Antioxidantien im Öl abgebaut. Folge sind Verlust von Aroma und Geschmack. Angebrochene Flaschen sollten immer verschlossen aufbewahrt und zeitnah verbraucht werden.
• Temperatur: Wärme lässt Olivenöl schnell altern, weswegen es vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt und bei Zimmertemperatur oder im Keller aufbewahrt werden sollte.